Ingredientes
- 6 cebollas rojas
- 3 dientes de ajo
- 3 guindillitas de Cayena
- 2 lonchas finas de jamón
- 4 rebanadas de pan seco
- 8-10 pimientos choriceros
- 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 l. de caldo de carne
- 1 centro de lomo de bacalao, cortado en cuatro trozos regulares
- Salsa Vizcaína
- Agua fría.
Para el Bacalao
Elaboración
Salsa Vizcaína
Se lavan los pimientos para quitarles el polvo y las semillas. Se cortan las cebollas en juliana y se pican los ajos. Se pica el jamón. En una cazuela de barro grande, se pone aceite y se fríen las rebanadas de pan. Una vez fritas, las escurres y reservas.
En el mismo aceite, saltea el jamón. Baja el fuego al mínimo y pocha en él las cebollas, el ajo y las guindillas. Tienen que quedarse babosas sin tomar color. Esto puede durar 1 hora o más. Remuévelas de cuando en cuando. Mientras, quitar las pepitas y rabos a los pimientos y abrirlos o cortarlos en varios trozos. Cuando las cebollas estén listas, añade los pimientos, el pan y el caldo. Deja hacerse todo a fuego suave unos 45 minutos. Si es necesario, añade más caldo. Cuando esté hecha, pasa la salsa por el pasapurés (es una salsa popular, debe quedar gordita)
Para el Bacalao a la Vizcaína
Desala el bacalao de 36 a 48 horas, cambiando el agua al menos 3 veces. Una vez hecho esto, ponlo en una cazuela con la piel para arriba (¡¡¡¡siempre!!!!) y cubre con agua fría, un par de dedos por encima de los lomos. Pon la cazuela a fuego fuerte. En cuanto veas que empieza a salir espumilla, sacarlo del agua. No dejes que llegue a hervir, el bacalao se quedaría seco como una alpargata.
Pon en el fondo de una cazuela de barro un par de cucharones de salsa. Coloca encima los lomos con la piel hacia arriba y cubre cada lomo con un cucharón de salsa. Calienta a fuego medio, moviendo suavemente la cazuela para que la salsa circule. En cuanto rompa el hervor, retira y sirve.
Como todas las salsas hechas con cebolla, esta mejora mucho reposada, por lo que te recomiendo que la hagas de un día para otro.
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