VINOS DE ANDALUCIA
La elaboración de vinos en las tierras de Andalucía es un hecho que se remonta al primer milenio antes de Cristo según las diversas fuentes históricas. Ni con la presencia musulmana durante siglos dejaron de hacerse vinos en el Sur de España. Pero es en los siglos XVI y XVII, con el desarrollo del comercio marítimo (fundamentalmente con Inglaterra, inicialmente la impulsora de estos vinos) cuando nacen los vinos andaluces al estilo de los que conocemos hoy día. Eran vinos antiguos, capaces de soportar difíciles transportes (gracias a los encabezamientos alcohólicos para evitar que el vino se picara), que, además de generosos en alcohol, resultaban complejos, llenos de matices, con vigor pero delicados. Características éstas que han pervivido en ellos hasta nuestros días.
Llama la atención que, dentro de un estilo propio, haya tal diversidad de vinos andaluces. Así, son característicos los finos y manzanillas, los amontillados, los olorosos, los dulces de Pedro Ximénez o de moscatel de Málaga, los palo cortado.. Todos ellos de gran prestigio a nivel internacional por su excepcional calidad. Pero con ser los más universales de los vinos de España no dejan de ser los más genuinamente españoles, ya que no responden a ningún modelo foráneo (como nuestros prestigiosos tintos o cavas).
Seis son las Denominaciones de Origen reconocidas de vinos de Andalucía: Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Sierras de Málaga, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.
Las D.O. Jerez-Xérès-Sherry y D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda se ubican en parte oeste de la provincia de Cádiz. Son denominaciones diferentes pero que comparten el mismo consejo regulador y las mismas zonas de viñedo, por ello aquí las analizamos conjuntamente. Sólo se elaboran vinos con variedades de uva blanca: en su gran mayoría la palomino y en menor medida la pedro ximénez y la moscatel. La palomino es una uva que produce vinos sin gran afrutamiento, de baja acidez, con cuerpo, pero algo insípidos. Por ello es el especial proceso de elaboración el que le da la categoría a los vinos que con ella se hacen.
Los vinos del marco de Jerez son vinos generosos, ligeramente encabezados con alcohol vínico, fermentados bajo velo de flor y criados en solera. Este sistema de elaboración es el que los hace únicos en el mundo: una vez el vino "encabezado", se mete en botas (barriles viejos de roble -los nuevos tienen los taninos muy fuertes, lo que perjudicaría a un vino blanco y delicado como el Jerez), no para que realice su crianza oxidativa en ese barril, sino para llevar a cabo el proceso de "criaderas" y "soleras". Consiste en que cada año del barril inferior de una fila en altura (el llamado "solera", de suelo) se extrae una cantidad de vino (que se embotella y va al mercado), la cual se completa con el que está situado en la fila inmediatamente superior (sólo una cantidad, nunca la totalidad), que a su vez se rellena con el que está en la tercera línea. O sea, se van rellenado las botas con la de arriba. El resultado final es la perfecta homogenización del vino, que cada año es igual (de ahí que las botellas de Jerez nunca indiquen el año del vino).
Los vinos resultantes de este proceso, según el camino o el estilo diferente de elaboración, son de dos tipos: los vinos encabezados hasta unos 15º de alcohol (fino, manzanilla y amontillado) y los vinos encabezados hasta más de 17º (olorosos, rayas, palo cortado y pedro ximénez). Los primeros se crían con levadura de flor, en una crianza biológica; los segundos, ya que las levaduras no pueden vivir en esos niveles de alcohol, sufren una crianza oxidativa.
La D.O. Manzanilla sólo elabora los vinos tipo manzanilla, vino generoso tipo fino, de color pajizo o dorado, menos intenso que el de los finos jerezanos, de aroma más delicado y sutil. La explicación a esta diferencia está en que en Sanlúcar de Barrameda (donde exclusivamente se crían) el clima más atlántico resulta más homogéneo, lo que permite a las levaduras del velo de flor actuar de forma más homogénea sobre el vino, dándole su acabado especial y característico.
La D.O. Málaga se ubica en la provincia del mismo nombre. Se divide en cuatro subzonas relativamente aisladas entre sí, con lo cual encontramos un relativa diversidad de climas. Las variedades de uva autorizadas más extendidas son la moscatel (diferentes variedades) y la pedro ximénez. La primera se cultiva más en la Subzona Oeste y en la Axarquía (Este), mientras que la segunda abunda en la Comarca norte y en Los Montes de Málaga.
Los vinos resultantes son unos vinos generosos de gran personalidad y estilo totalmente diferentes a los demás (lo que ha hecho que sean muchos sus imitadores). Los vinos clásicos de Málaga son: el Lágrima, el Moscatel, el Pedro Ximénez, el Dulce Color, el Pajarete y el Seco. Se diferencian según el proceso de elaboración (añadido o no de arrope), su contenido de azúcares, su color o su variedad de uva. Según se añada alcohol vínico se diferencian los Vinos de licor (entre ellos los Vinos dulces naturales) y los Vinos naturalmente dulces, que no tienen aumento artificial de su graduación. Además, según su envejecimiento se puede se pueden clasificar de menos a más (mínimo 6 meses , máximo 5 o más años de crianza) en: Málaga, Málaga Criadera, Málaga Noble, Málaga Añejo y Málaga Trasañejo.
Los productores de esta región están invirtiendo para renovar la zona, llevando al mercado nuevos productos de calidad elaborados con distintos métodos (así a los comentados generosos se les están sumando algunos vinos tranquilos que no los desmerecen).
La D.O. Sierras de Málaga es una nueva denominación que elabora vinos diferentes a los tradicionales vinos generosos de esta provincia, estando regulada por el mismo Consejo Regulador. Además de las subzonas ya comentas en la D.O. Málaga, aquí se puede añadir la subdenominación Serranía de Ronda. La variedades más generalizadas son chardonay, macabeo y sauvignon blanc (además de las tradicionales pedro ximénez y mocatel). Las tintas preferentes son romé, cabernet sauvignon, merlot, syrah y tempranillo. Los vinos resultantes presentan las siguientes características según el Consejo Regulador: los blancos presentan color amarillo pálido, con aroma varietal, son nítidos y elegantes, de sabor afrutado y fresco, con tonos ácidos. Los tintos, tienen cuerpo, están bien estructurados y predominan los sabores y aromas minerales y del terruño. Hacen tanto jóvenes como vinos con crianza.
La D.O. Montilla-Moriles se sitúa al S de la provincia de Córdoba. Coincide con Jerez en el modo de clasificar y reconocer los vinos, como finos, amontillados, olorosos, palos cortados, pedro ximénez etc; y también utiliza el sistema de soleras y criaderas. Pero hay diferencias entre un fino de Montilla y uno de Jerez. Las hay en la variedad de uva predominante que aquí es la pedro ximénez (en lugar de la palomino). Las hay en los aromas: el fino de montilla desarrolla aromas continentales, a tomillo, romero, monte bajo, y al paladar es avellanado (el fino de jerez es almendrado, de aromas aceitunados, a veces salinos, de gusto muy seco). Los de Montilla tienen más cuerpo y son más oleosos, menos secos, con una baja acidez y un final rústico, amargoso. Se explica por su alejamiento del mar respecto a los Jerez. Este alejamiento también explica que la graduación alcohólica en Montilla-Moriles sea la misma pero sin encabezamiento, sus grados son naturales porque las uvas más asoleadas y sin influencia marítima maduran hasta alcanzar los 16 o 17º en la fermentación alcohólica de sus potentes levaduras (mientras que en Jerez llegan a los 12º en vendimia).
Como otras regiones productoras de vinos en España, Montilla-Moriles está apostando por la modernidad, incorporando nuevas variedades de uva y nuevos sistemas de producción que le ayuden a una mayor comercialización de sus vinos, reduciendo los excedentes y aumentando la calidad.
La D.O. Condado de Huelva se extiende por la llanura del Bajo Guadalquivir en la provincia de Huelva. Su producción de vinos va desde los blancos jóvenes (suaves y agradables), elaborados con la variedad local zalema (mayoritaria en la D.O), hasta otros de mayor calidad, los Condado Viejo, vinos de crianza oxidativa por el sistema clásico ya visto en Jerez de criaderas y soleras. Los vinos resultantes de esta crianza suelen ofrecer una riqueza de aromas y una calidad en boca equiparables a los finos de Jerez y Montilla-Moriles. Los Condado Pálido son otro de sus vinos estrella (intensos y con gran cuerpo).